Ein Einkaufsratgeber für Garnelen
Count, einfach/doppelt gefroren und glasiert...? Es kann ein Dschungel sein, sich mit all den verschiedenen Fachbegriffen und Abkürzungen zurechtzufinden, wenn man professionell mit Garnelen zu tun hat!
Bei mehr als 200 verschiedenen Arten, die weltweit konsumiert werden, kann der Kauf von Garnelen für jeden Neuling in der Branche schnell zu einer kniffligen und entmutigenden Aufgabe werden. Es kann sich jedoch auszahlen, die verschiedenen Begriffe und Bezeichnungen für die verschiedenen Produkttypen und Arten zu verstehen. Vor allem wenn es um Preise und Qualität geht, lohnt es sich, die Unterschiede zu kennen, bevor man Produkte vergleicht. Wir haben diesen kurzen Leitfaden mit Begriffen, Abkürzungen und Branchenjargon erstellt, damit Sie sich auf dem Markt besser zurechtfinden und das beste Produkt für Ihren Bedarf finden können.
Kaltwassergarnelen oder Warmwassergarnelen?
Eines der grundlegenden Unterscheidungsmerkmale für Garnelen ist, ob es sich um Kaltwasser- oder Warmwassergarnelen handelt.
Kaltwassergarnelen leben - wie der Name schon sagt - in kalten, eisigen Gewässern. Es gibt zahlreiche Arten von Kaltwassergarnelen und 3 Arten dominieren den Weltmarkt: Pandalus Montagui, Pandalus Jordani und Pandalus Borealis.
Auf der südlichen Halbkugel sind noch die Chile-Camerones zu nennen (heterocarpus reedi).
Bei Royal Greenland haben wir uns auf Pandalus Borealis spezialisiert - eine Garnele, die weltweit für ihren süßlichen und leicht meerig-salzigen Geschmack und ihre zarte Textur bekannt ist. Alle unsere Kaltwassergarnelen sind MSC-zertifiziert und werden entweder außerhalb der Küstengewässer von unseren eigenen Trawlern oder von lokalen Fischern in Grönland und Kanada gefangen, die in Küstennähe fischen.
Kaltwassergarnelen werden am besten kalt serviert, damit sich ihre feinen Aromen voll entfalten können. Wenn Sie sie in einem warmen Gericht servieren möchten, fügen Sie sie erst kurz vor dem Servieren hinzu.
Warmwassergarnelen sind für ihre größere Größe bekannt und eignen sich besonders gut für warme Gerichte wie Pfannengerichte oder Currys. Warmwassergarnelen kommen hauptsächlich aus Asien oder Südamerika. Ein kleiner Teil dieser Produkte wird wild gefangen, aber die große Mehrheit der auf dem Markt angebotenen Garnelen wird gezüchtet, während Kaltwassergarnelen nicht gezüchtet werden können und immer wild gefangen werden. Achten Sie beim Kauf von Warmwassergarnelen unbedingt auf das ASC-Siegel. Ein gezüchtetes Produkt bedeutet nicht unbedingt ein nachhaltiges Produkt!
Es gibt - wie bei den Kaltwassergarnelen - zahlreiche Arten von Warmwassergarnelen, und einige der beliebtesten Seawater-Garnelen aus der Zucht sind die White(leg) Shrimps (Litopenaeus Vannamei) oder Black Tiger (Penaeus monodon). War die Black Tiger früher der Bestseller, hat die „Vannamei“ heutzutage die Vorrangstellung. Sie ist unempfindlicher, wächst schneller - wird aber nicht ganz so groß und ist auch nicht so kräftig rötlich gebändert, wie die Black-Tiger.
Der Vollständigkeit halber wollen wir noch die Freshwater-Garnele – auch Rosenberg-Garnele erwähnen, die nur im Süßwasser gedeiht. Sie ist etwas „pummeliger“ im Körperbau; erreicht respektable Größen, ist aber, durch das Süßwasser in dem sie aufwächst, neutraler im Geschmack. Sie wird überwiegend gezüchtet, kommt aber auch als Wildfang in den Handel.
Ein weiterer entscheidender Faktor, der die beiden Arten von Garnelen voneinander unterscheidet, ist ihre Wachstumsgeschwindigkeit. Kaltwassergarnelen werden im Alter von 6-7 Jahren wild gefangen. Die niedrigen Wassertemperaturen bewirken, dass die Garnelen langsam wachsen, was ihnen Zeit gibt, ihren komplexen Geschmack und ihre Struktur zu entwickeln. Im Vergleich dazu brauchen die meisten Warmwassergarnelen nur 6 Monate, um ihre volle Größe zu erreichen.
Die verschiedenen Kategorie von MSC Eismeergarnelen
Bei Kaltwassergarnelen unterscheiden wir zwischen 3 verschiedenen Kategorien;
Garnelen in der Schale (shell-on prawns)
Garnelen mit Schale von Royal Greenland werden auf See gekocht und eingefroren, d.h. sie werden innerhalb von 3 Stunden nach dem Fang an Bord eines unserer großen Fabrik-Trawler verarbeitet. Durch die schnelle Verarbeitung bleiben Geschmack, Saftigkeit und Vitamine erhalten, was die Garnelen in der Schale zu einer erstklassigen Delikatesse macht!
Gekochte und geschälte Garnelen (cooked and peeled prawns)
Gekochte und geschälte Garnelen werden einzeln tiefgefroren (IQF = individually quick frozen ~ lose rollende Ware), wodurch sie schnell und einfach aufgetaut werden können, ohne an Geschmack einzubüßen. Jede Garnele wird sorgfältig glasiert, damit die Feuchtigkeit im Fleisch erhalten bleibt. Sobald die Garnelen aufgetaut sind, können sie serviert werden.
Garnelen in Lake (prawns in brine)
Garnelen in Lake sind direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden. Sie werden in einer sorgfältig entwickelten milden Lake eingelegt, um das beste Geschmackserlebnis zu bieten. Einfach abtropfen lassen und servieren!
War diese Lake in der Vergangenheit noch ziemlich salzig, so haben wir mittlerweile diese Aufgussflüssigkeit sehr mild und lecker gestaltet, so dass das Abspülen heutzutage entfallen kann. Heute sprechen wir mehr von einem Dressing und einer „Eismeergarnele naturell“, die den Riesen-Vorteil der sofortigen Einsetzbarkeit hat und trotzdem im Kühlschrank auch ggf. ohne Konservierungsstoffe lange haltbar ist.
Einfach oder doppelt gefroren?
Die Begriffe einfach gefroren und doppelt gefroren beziehen sich darauf, wie oft eine gekochte und geschälte Garnele vor dem Kauf eingefroren wurde.
Einfach gefrorene Garnelen wurden nur einmal eingefroren, was nur durch die Nähe unserer Küstenfischerei zu unseren Verarbeitungsbetrieben möglich ist. Tiefgefrorene Garnelen haben einen süßen Geschmack mit dem typischen Muschelaroma und eine sehr zarte Textur. Das Fleisch erscheint leicht hellrosa mit dezenter rosa Marmorierung.
Doppelt gefrorene Garnelen werden in der Regel auf großen Seeschiffen gefangen, wo sie direkt nach dem Fang eingefroren werden. Nach der Anlandung werden die Garnelen im Verarbeitungsbetrieb aufgetaut, wo sie gekocht, geschält und wieder eingefroren werden. Geschmacklich hat die doppelt gefrorene Garnele eine festere und fleischigere Textur mit einem angenehm saftigen Biss und einem süßen, leicht salzigen Geschmack. Die Farbe ist etwas durchscheinend und die rosa Marmorierung hebt sich schön ab.
Was passiert beim Einfrieren?
Was passiert beim Einfrieren?
Wenn Wasser im Inneren von Seafood (oder anderen Proteinen) gefriert, passieren zwei Dinge: Es bildet scharfe Kristalle und dehnt sich aus. Je langsamer Ihr Produkt gefriert, desto mehr Zeit haben diese Kristalle zum Wachsen und desto mehr Zellen (die Wasser enthalten) können im Inneren des Seafoods platzen. Ziel ist es daher immer, das Seafood so schnell wie möglich einzufrieren, um zu vermeiden, dass eine große Anzahl von Zellen aufbricht und das Produkt trocken und fade wird.
Glasur
Die Glasur ist eine dünne Schicht aus Eiswasser, die jede Garnele umhüllt. Die Glasur verhindert, dass die Garnelen austrocknen und Gefrierbrand bekommen. Das Eis wirkt wie eine saubere und natürliche "Schutzhülle" aus reinem Wasser. Bei Royal Greenland arbeiten wir mit einem Standard-Glasuranteil zwischen 8 und 12 % - eine angemessene Menge, um unsere Produkte während der Verarbeitung, des Transports und der Lagerung sicher und geschützt zu halten. Achten Sie unbedingt auf den Prozentsatz der Glasur in dem von Ihnen gewählten Produkt und berechnen Sie Ihren Nettopreis ohne Glasur - sonst zahlen Sie einen hohen Preis für Wasser.
Um Ihren Nettopreis ohne Glasur zu berechnen, stellen Sie einfach die folgende Formel auf;
Nettopreis = Bruttopreis x (1 + Glasur %)
Wenn Sie z. B. einen Bruttopreis von 16,99 € und einen Glasur-Prozentsatz von 10 haben, würde Ihre Formel wie folgt aussehen:
16,99 € x (1 + 0,1) = 18,69 €
Count
Count ist ein Größensortier-Schema und damit ein Maß für die Größe der Garnelen und gibt die Anzahl der Garnelen an, die benötigt werden, um eine bestimmte Zahl [ein kg oder ein brit. Pfund] auf der Waage zu erreichen. Ungeschälte Garnelen werden pro Kilo gezählt, während geschälte Garnelen pro britischen Pound (lb, entspricht 454g) gezählt werden. Beiden gemeinsam ist Folgendes: Je niedriger die Zahl ist, desto größer ist die Garnele!
Eine Übersicht über die verschiedenen Zählungen finden Sie hier:
Beispiele bei einem Count von 70-90 kommen für die ganzen Eismeergarnelen im Durchschnitt 80 Garnelen auf ein Kilo, so dass eine Garnele im Durchschnitt ca. 12,5 g wiegt.
Geschälte Eismeergarnelen mit einem count von 125/175 wiegen im Durchschnitt pro Stück ca. 3 g (1 lb. = 454g / 150 = 3 g)
Die wichtigsten Erkenntnisse
1. MSC Kaltwassergarnelen sind Wildfänge, die am besten kalt verzehrt werden und sich durch einen süßen und saftigen Geschmack und eine rosa Farbe auszeichnen - ein Favorit für einen Garnelencocktail!
2. Treffen Sie eine fundierte Entscheidung zwischen einfach und doppelt gefrorenen Garnelen und berücksichtigen Sie dabei Parameter wie Qualität, Preis und CO2-Bilanz. Einfach gefrorene Garnelen gelten als qualitativ hochwertiger und haben einen intensiveren Geschmack.
3. Achten Sie darauf, den Nettopreis ohne Glasur zu berechnen - sonst zahlen Sie für Wasser!
Neuere Entwicklungen:
Durch die Erklärung der EU bis zum Jahre 2050 klimaneutral zu werden, rückt auch der individuelle Kohlenstoff-Fußabdruck immer mehr in den Fokus. Jedem Bürger ist klar, dass durch den Verkehr (Auto, LKW und Flugzeug) als auch durch das Heizen bislang erhebliche Mengen an Kohlendioxid freigesetzt wird. Wenig bekannt ist, dass auch das Essen und vor allen Dingen, was wir Essen nicht unerheblich zum Ansteigen der Welttemperatur beiträgt.
Wussten Sie, dass allen der Verzehr von einem Kilogramm Rindfleisch bis zu 23 – 26 kg Treibhausgase freisetzt. Viele insbesondere jüngere Menschen orientieren Ihren Konsum sehr stark an diesen Werten und essen lieber mal einen Fisch statt ein Rib-Eye-Steak. So ist es auch mit den Garnelen: Die „dicken Brummer“-Garnelen aus der Zucht aus z.B. Thailand haben teilweise atemberaubend hohe CO2 Werte.
Es könnte sein, dass Ihre Tischgäste in absehbarer Zeit diese Werte im Sinne einer transparenten Speisekarte erfragen.
Mit Royal Greenland sind sie auf der sicheren Seite; wir schreiben unsere Werte nicht aus Tabellen ab, sondern ermitteln diese selbst. Z.B. für eine geschälte tiefgefrorene Eismeergarnele liegt der Wert bei 5,07 kg CO2e pro Kg Fertiggewicht. Damit ist unsere Eismeergarnele wie geschaffen für eine gute wertvolle Protein-Quelle z.B. für eine „Klimateller“. Weil sie nur aufgetaut werden muss, braucht auch keine komplizierte Einberechnung der Erhitzung in Ihrer Küche durchgeführt werden.
