Küchentipp: Dry aged funktioniert auch bei Fisch!
Genau wie beim Reifen eines guten Stücks Rindfleisch trägt die Reifung von Fisch dazu bei, den Geschmack zu intensivieren und die Textur des Fleisches zu verbessern. Während Schalentiere und die meisten fetten Fischarten besser frisch verzehrt werden, können bestimmte Fischarten davon profitieren, dass sie den Prozess der Trockenreifung durchlaufen.
In Bezug auf Fisch bedeutet Reifung mehr Geschmack. Durch das Reifen wird das Fleisch zart und die natürlichen Aromakomponenten werden verstärkt, insbesondere weil der Feuchtigkeitsgehalt während des Prozesses sinkt.
Was passiert bei der Trockenreifung von Fisch?
Wenn Fisch trocken reift, brechen die Aminosäureketten auf und intensivieren das reiche Umami-Aroma, für das die Meeresfrüchte bekannt sind. In den Muskelzellen des Fisches befindliche Enzyme beginnen, Eiweiß, Fette und Glykogen in Zucker und verschiedene Amino- und Fettsäuren abzubauen, wobei sich während des Prozesses Aromen wie Umami und die besondere Bitterkeit von Schalentieren entwickeln, was durch die Senkung des Feuchtegehalts gefördert wird. Diese Enzyme zersetzen auch das Bindegewebe und machen das Fleisch zarter und schmackhafter.
Wie unsere Methode entwickelt wurde
Wie unsere Methode entwickelt wurde
Unsere Methode zur Trockenreifung wurde sorgfältig von unserer Produktentwicklerin Pernille Jacobsen entwickelt, die für unser gekühltes Sortiment verantwortlich ist, beispielsweise für unseren Premium-Räucherfisch, Kaltwassergarnelen in Lake und den Seehasenrogen. Pernille ist einer unserer hauseigenen Küchenchefs und kümmert sich um die gesamte Aufgabenpalette, von der Produktprobe bis zur Entwicklung neuer Produkte wie trocken gereiftem Fisch. Dies ist eine Methode, die sorgfältig artenübergreifend getestet und laufend auf ein optimales Resultat hin angepasst wurde. Das Ergebnis ist ein würziges, zartes Stück Fisch, perfekt für eine Vorspeise.
So erfolgt die Trockenreifung
Wenn man sich selbst mit der Trockenreifung von Fisch befasst, ist das Wichtigste, Fisch von hoher Qualität zu wählen. Ob einzeln tiefgefroren oder frisch, spielt dabei keine große Rolle, wichtig ist die Qualität.
Pernille arbeitet mit Nutaaq® Kabeljau, aber die Trockenreifung funktioniert bei vielen Fischarten. Bei fetten Fischarten ist es jedoch etwas komplizierter, sodass wir nicht empfehlen, beim ersten Versuch beispielsweise Lachs zu nehmen. Heben Sie sich diesen Fisch für Ihr drittes oder viertes Mal auf.
Pernille bedeckt den Kabeljau vorsichtig mit einer Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis 50/50.
Nutaaq® Kabeljau ist aufgrund seines mageren Fleischs, seines hohen Feuchtegehalts und seiner Frische ein idealer Kandidat für die Trockenreifung.
- Beginnen Sie mit dem Enthäuten des Filets, falls Sie nicht schon ein Filet ohne Haut gekauft haben. Wir empfehlen, den Kabeljau in gefrorenem Zustand zu häuten, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
- Legen Sie das Kabeljaufilet auf einen Rost über einer 1/1 Gastro-Form und lassen Sie es über Nacht bei 2 °C auftauen.
- Sobald der Kabeljau aufgetaut ist, entfernen Sie die Stehgräten durch das Ziehen mit einer Grätenzange oder mit einem V-Schnitt.
- Mischen Sie Salz und Zucker (das Verhältnis richtet sich nach Ihrem Geschmack) und streuen Sie es auf beide Seiten des Filets.
- Legen Sie den Kabeljau auf einen sauberen Rost über einer 1/1 Gastro-Form. Den Fisch nicht abdecken und nicht einwickeln, da er sonst nicht trocknen und überschüssige Flüssigkeiten nicht abtropfen kann.
- Stellen Sie das Filet für 2-3 Tage wieder in den Kühlschrank bei 2 °C, je nachdem, wie fest Sie das Fleisch bevorzugen.
Das Ergebnis ist ein Kabeljaufilet mit festerem Fleisch und einem frischen, meersalzigen Geschmack mit intensiverem Umami-Aroma und größerer Süße sowie einer hellen, transparenten milchartigen Farbe. Sie können es wie Carpaccio in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Limettenschale, Parmesanflocken und Rucola bestreuen – mit Brot servieren.
