Heißgeräucherter Heilbutt mit knusprigen Kräutern und getrocknetem Fisch

Kochanleitungen

Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen und auf einem Stück Watte verteilen. Einige Tage stehen lassen, bis sie anfangen zu keimen.

Den Fisch mit Salz und Zucker bestreuen und 24 Stunden im Kühlschrank einziehen/marinieren lassen.

Ein wenig Räucher-Sägemehl auf den Boden eines Räucherkessels legen und den Fisch in geringem Abstand zum Sägemehl hineinlegen. Das Sägemehl im Räucherkessel anzünden und einige Minuten glimmen lassen, bis der Fisch den Rauchgeschmack angenommen hat. Den Fisch herausnehmen und bei Bedarf im Ofen backen. Den Fisch auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Zwiebeln schälen, die Radieschen waschen und 12 Kugeln aus der Gurke schälen. Das Gemüse in separaten Töpfen mit etwas Meerwasser und Butter dämpfen.

Frischkäse und Crème Fraîche verrühren und zum Portionieren einen Spritzbeutel oder eine Plastiktüte verwenden.

Den temperierten Heilbutt auf einen Teller legen, das Gemüse darauf servieren und die Lücken mit Frischkäse füllen. Die benötigten Sprossen unten anfassen, sodass die Linsenschale und ein Teil der Wurzel daran bleiben. Die Sprossen so in den Frischkäse „pflanzen“, dass sie aufrecht stehen und mit geriebenem getrocknetem Fisch bestreuen, damit es wie frisch gefallener Schnee aussieht. Sofort servieren.