Hummer-Ravioli in einer kräftigen Lobster Bisque mit Mangosalat und Schnittlauchöl

Kochanleitungen

Den Schwanz vom Hummer abbrechen und an der Unterseite des Panzers links und rechts auf ganzer Länge einschneiden, um das Fleisch aus dem Panzer entnehmen zu können.

Die recht dünne Unterseite des Panzers entfernen , damit das Fleisch freiliegt, und das Fleisch herausnehmen .

Das Schwanzfleisch an der Oberseite einschneiden und vorsichtig die Innereien - wie den Darm - entfernen. Das evtl. vorhandene rote Corail aufheben.

Die Scheren abbrechen und einmal links und rechts an der schmalen Seite der Hummer-Schere mit der scharfen Seite des Messers darauf schlagen und dann erneut mit der stumpfen Seite des Messers auf den breiteren hinteren Teil der Schere schlagen, um das Fleisch freizulegen.

Das Fleisch herausziehen und kontrollieren, dass es keine Schalenteile enthält. Die inneren Spelzen mit einem scharfen Messer (z.B. ein Spickmesser) entfernen.

Die Schalen in kleinere Stücke brechen und zerkleinern und diese 5–10 Minuten in Öl anbraten.

Tomatenmark und grob gehacktes Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten braten.

Mit Hühnerbrühe und Weißwein aufgießen, das Ganze zum Kochen bringen und 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Das Hummerfleisch kurz in Öl anbraten und dann abkühlen lassen.

Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden und mit dem Frischkäse und den fein gehackten Frühlingszwiebeln verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

20 Wantan-Blätter auf dem Tisch auslegen, die Hummermischung darauf verteilen und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Dann die übrigen 20 Wantan-Blätter darauf legen. Die Ränder mit den Fingern zusammendrücken, dabei darauf achten, dass keine Luft mehr im Inneren ist. Runde Wantans können mit einer Ringform ausgestochen werden. In den Kühlschrank stellen.

Die Mango in Würfel schneiden und mit der gehackten roten Zwiebel und dem zerdrückten Knoblauch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch und Olivenöl gut vermischen und dann das Öl abtropfen lassen.
Die Hummerbrühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen, wieder auf den Herd stellen und reduzieren, bis noch etwa 2/3 übrig ist. Die Sahne hinzugeben und die Sauce weiter kochen, bis sie nach ungefähr 10 bis 15 Minuten eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die niedrigste Stufe stellen. Die Wantan-Ravioli 1 Minute kochen, dann das Wasser abgießen und mit etwas Öl im Sieb schütteln, damit sie nicht zusammenkleben. Die Ravioli mit Mango, Lobster-Bisque und Schnittlauchöl auf vier Schalen verteilen und frischen Basilikum darüber streuen. Sofort servieren.