Zutaten
10 Kabeljau-Rückenfilets
5 Bund Frühlingszwiebeln
10 Knoblauchzehen
400 ml starke Hühnerbrühe
2 g Lecithin (Emulgator für Schaum)
300 g Schneekrabbe (Fleisch aus den Beinen)
2 Beutel Miesmuscheln in Weißweinsauce
100 g schwarzer Seehasenrogen
1 Zitrone, unbehandelt
1 Karton Rucolakresse oder handelsübliche Kresse
Olivenöl
Salz und Pfeffer
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Hier finden Sie alle Produkte für die Zubereitung dieses RezeptsKochanleitungen
Die aufgetauten Kabeljaurückenfilets salzen und einzeln fest in Frischhaltefolie aufrollen. Kochendes Wasser über die Röllchen gießen und diese 12 Minuten ruhen lassen. Dann in Eiswasser legen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Die Frühlingszwiebeln zerteilen und den oberen Teil mit zerdrücktem Knoblauch in Öl anbraten und mit Bouillon und Lecithin vermischen. Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Den unteren Teil der Frühlingszwiebeln in einer Pfanne braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gebratenen Zwiebeln und das Krabbenfleisch in einen Gastronorm-Behälter geben. Die Kabeljauröllchen auspacken und danebenlegen. Den Gastronorm-Behälter mit hitzebeständiger Kunststofffolie abdecken und 20 Minuten bei 60 °C in den Ofen stellen.
Die Beutel mit den Muscheln 6½ Minuten bei 800 W in der Mikrowelle erwärmen.
Die Krabben und Zwiebeln abwechselnd anordnen. Den Kabeljau in kleinere Stücke zerteilen und auf die Zwiebeln und Krabben legen. Muscheln, Seehasenrogen, abgeriebene Zitronenschale, Rucolakresse/Kresse und schwarzen Pfeffer darübergeben. Die Zwiebelbouillon mit einem Stabmixer schaumig schlagen und servieren.
