Schwarzer Heilbutt in der professionellen Küche

• Schwarzer Heilbutt eignet sich ideal zum Grillen, Braten, Backen im Ofen, für Sous Vide oder roh als Ceviche/Sushi
• Sous-Vide zubereiteter Schwarzer Heilbutt war die beliebteste Zubereitungsmethode von Köchen in einer im Januar 2020 durchgeführten Küchen-Studie.

Den Grill heiß machen und mit Öl bepinseln, den Fisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Grill heiß ist, das Filet mit der Hautseite nach unten 2 Minuten bei hoher Hitze auf den Grill legen. Die Hitze herunterdrehen und den Fisch durchbraten lassen. Schließen Sie den Deckel Ihres Grills, um den Fisch fertig zu garen.

Wenn Sie den Fisch umdrehen, verliert er seine weiße Fleischfarbe, lassen Sie ihn daher nur auf der Hautseite garen. Wenn er gar ist, legen Sie ihn beiseite.

Tipp: Verwenden Sie das Kerntemperaturmessgerät und peilen Sie 56° C in der Mitte des Filets/Loins an.

Schwarzer Heilbutt-Wrap - Italienische Art mit Parmaschinken und Pesto

Stulle mit kaltgeräuchertem Schwarzen Heilbutt, Avocado & Chili

Grönländischer Schwarzer Heilbutt mit Thai Salat, Limetten & Erdnüssen

Seacuterie: Küchenchefs schwärmen von Josh Niland und seinem „Flossen bis Schwanz“-Ethos, welches er in "The Whole Fish Cookbook" erklärt. Wir denken, dass Josh nicht ganz Unrecht hat: Mehr des Fisches zu verwenden, bedeutet auch, unnötigen Abfall zu vermeiden. Und Seacuterie - d.h. eine Art “Wurstwaren“, die entweder aus trocken gereiftem oder gepökeltem Fisch hergestellt werden - sind eine großartige Möglichkeit, Seafood auf eine Art und Weise zu servieren, die die meisten Menschen als etwas Neues und Aufregendes erleben werden. Der milde und fettige Geschmack des Schwarzen Heilbutts passt sehr gut zu diesem Trend - er wird von dänischen Köchen geliebt, die ihn in Limette und Zucker gepökelt servieren.

Die Köchinnen und Köche dieser Forschungsstudie waren positiv überrascht über den Schwarzen Heilbutt - er war so einfach zu handhaben, da er keine Gräten hat und bereits in gleichmäßige Filets oder Loins geschnitten ist sowie nicht trocken wird, auch wenn er ein wenig „überkocht“ ist.

Die Küchenprofis sagten auch:

• "Ich habe nicht erwartet, dass dies ein gefrorener Fisch ist, er fühlt sich frisch an -  wirklich gut”
• “Er fühlt sich beim Schneiden frisch an! Die Textur ist wie bei einem frischen Fisch!"

Die Verbraucher in dieser Forschungsstudie kannten den Schwarzen Heilbutt überhaupt nicht. Ihnen gefiel die Tatsache, dass der Schwarze Heilbutt im Nordatlantik wild und nachhaltig gefangen wird und sogar MSC-zertifiziert ist, sowie der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, aber auch der milde Geschmack und das schöne Aussehen wurden geschätzt. Die Verbraucher sagten auch:

• "Ich fand es wirklich schön, dass er auf der Zunge zerging!"
• "Ein guter Fisch muss in Lamellen fallen, wenn man ihn kaut - das zeigt, dass er frisch ist!"
• "Ich mochte es, dass der Fisch butterweich und gesund schmeckte"
• "Es ist eine neue, besondere und seltene Delikatesse"

Royal Greenland fischt in den eiskalten Meeren um Grönland nach Schwarzem Heilbutt. Unsere gesamte Hochsee- und Küstenfischerei wird mit Schwerpunkt auf nachhaltigem Fischfang und Ressourcennutzung betrieben.

Die Offshore-Fischerei auf Schwarzen Heilbutt in den rauen, offenen Gewässern ist MSC-zertifiziert nachhaltig. Der MSC-Standard basiert auf drei Prinzipien: Nachhaltige Fischerei, Minimierung der Umweltauswirkungen und wirksame Kontrolle. Dies führt auch dazu, dass der Schwarze Heilbutt bis zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden kann.

Auf den Offshore-Trawlern wird der frische Schwarze Heilbutt mit Schleppnetzen gefangen, an Bord geholt, sortiert, verarbeitet und innerhalb weniger Stunden tiefgefroren, wodurch Fisch von extrem frischer Qualität geliefert wird.

Die Küstenfischerei in der Nähe der grönländischen Küste wird mit kleinen Beibooten mit Leinen und Haken betrieben - eine handwerkliche Fangmethode. Die Langleine gewährleistet eine hohe Qualität des Schwarzen Heilbutts, da der Fisch von Hand ausgehakt wird, wobei das empfindliche Fleisch so wenig wie möglich beschädigt wird. Diese Küstenfischerei ist Teil eines Programms zur Einrichtung des MSC für diese Fischerei auf Schwarzen Heilbutt. Der Schwarze Heilbutt wird bereits bis zu seinem Ursprung zurückverfolgt.

Der Fang von Schwarzem Heilbutt hat in Grönland eine jahrhundertelange Tradition und viele kleine Gemeinden sind als Einkommens- und Nahrungsquelle während der langen, harten Wintermonate von ihm abhängig. Die Küstenfischerei ist ein Eckpfeiler in der grönländischen Gesellschaft, da sie von ca. 1.500 lokalen Fischern entlang der grönländischen Westküste ausgeübt wird.

Alle Produkte vom Schwarzen Heilbutt werden von Hand beschnitten und die Verwertung des ganzen Fisches liegt bei bis zu 97%.