8 Tonnen weniger Salz

Mit Hilfe der neu entwickelten mathematischen Modelle und Software, die das potentielle Wachstum gefährlicher Mikroorganismen in leicht konservierten Meeresfrüchten prognostizieren können, ist es Royal Greenland gelungen, allein bei Garnelen in Lake 8 Tonnen Salz einzusparen. In allen leicht konservierten Produktkategorien (geräucherter und marinierter Fisch, Schalentiere in Lake und Kaviar) bietet Royal Greenland jetzt eine salzarme Alternative, die unter anderem den gesundheitlichen Anforderungen des Gütezeichens „Grünes Schlüsselloch“ gerecht wird.

Geräucherter und marinierter Fisch

Bei geräuchertem und mariniertem Fisch, haben die Produzenten insbesondere aus Angst vor Listeria monocytogenes, das die Krankheit Listeriose – eine ernsthafte Infektionskrankheit – verursachen kann, darauf verzichtet, den Salzgehalt im Fisch zu senken.

Eine gründliche Erforschung des Verhaltens von Listeria monocytogenes und anderer gefährlicher Bakterien hat es nun möglich gemacht, den Salzgehalt zu senken und die Wirkung des Salzes zu kompensieren, indem der pH-Wert im Produkt durch Zugabe von organischen Säuren gesenkt wird (3). Auf diese Weise behält das Produkt seine relativ lange Haltbarkeit und erfreut den Verbraucher mit einem raffinierteren und natürlicheren Geschmack.

Royal Greenland bietet ein Sortiment von salzarmen kalt- oder warmgeräucherten und marinierten Produkten für Einzelhandels- und Foodservice-Kunden an.

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Kaviar

Da pasteurisierter Kaviar und Rogen in der Regel eine lange Haltbarkeit von bis zu 24 Monaten haben, ist die Vorhersage eines möglichen Bakterienwachstums sehr wichtig für die Lebensmittelsicherheit. Traditionell ist die Antwort auf diese Herausforderung die Verwendung von viel Salz, was leider den feinen und milden Geschmack des Rogens überdeckt. Mit Hilfe neuer prädiktiver Software ist es möglich, das Risiko eines Bakterienwachstums zu analysieren und raffinierte Rezepte für schmackhafte, gesunde und sichere Produkte zu entwickeln.

„Vor allem das für Rogen entwickelte Modell erforderte die Analyse von Hunderten von Proben, um das potenzielle Bakterienwachstum in diesem relativ komplexen Produkt vollständig zu verstehen. Aber diese Daten waren für die weiteren Schritte unserer Entwicklung von unschätzbarem Wert“, meint Pernille Jacobsen, Produktentwicklerin.

Natürliche Farben

Bei der Reduzierung des Salzgehalts konnte Royal Greenland den nächsten großen Schritt bei der Entwicklung von Seehasenrogen machen: die Entwicklung neuer Varianten unter Verwendung von 100 % natürlichen Farben – eine echte Innovation, die dem Verbrauchertrend Natürlichkeit sowohl bei Geschmack als auch bei den Inhaltsstoffen entspricht.

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Schalentiere in Lake

Von Anfang an wurden ehrgeizige Ziele für Schalentiere in Lake gesetzt, da das Ziel darin bestand, den Salzgehalt auf weniger als 1,5 % im Vergleich zu den üblichen 2-3 % zu reduzieren.

In diesem Fall wurde insbesondere das psychrotolerante Bakterium Clostridium botulinum untersucht, das bei niedrigen Temperaturen wachsen kann. Ein Wachstum dieses Bakteriums kann ernste Gesundheitsrisiken für die Verbraucher bedeuten. Da es keinen unangenehmen Geschmack oder Geruch entwickelt, ist es für den Verbraucher nicht zu erkennen. Auch die Familie der Pseudomonas ist besorgniserregend, da diese Bakterien auch bei niedrigen Temperaturen einen Verderb der Produkte verursachen können.

Durch die Verwendung der neuen Vorhersagemodelle und eine Umstrukturierung einiger Verfahren in der Produktion konnte Royal Greenland Kaltwassergarnelen in Lake mit einem Salzgehalt von 1,4 % entwickeln. Das Ergebnis ist eine natürlich schmeckende Garnele, bei der die Salzlake neutraler ist und den feinen Geschmack der Garnelen nicht überdeckt.

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