Die Biologie von Scholle & Flunder
Scholle und Flunder sind zwei Beispiele für wohlschmeckende Speisefische, die in den nordeuropäischen Gewässern zuhause sind, ganz in der Nähe der großen fischliebenden Bevölkerung Europas. Unsere Schollen und Flundern stammen aus nachhaltigen Beständen und bilden die Grundlage für hochwertige und schmackhafte Gerichte. Royal Greenland gehört zu den größten Verarbeitern von Scholle und Flunder in Europa.
Sowohl die Scholle (Pleuronectes platessa) als auch die Flunder (Platichthys flesus) sind in europäischen Gewässern heimisch und gehören zur Ordnung der Plattfische (Pleuronectiformes) aus der Klasse der Strahlenflosser. Die Familie der Plattfische umfasst mehr als 500 Arten, deren bekannteste Vertreter Seezunge, Kliesche, Steinbutt und Heilbutt sind.
Das Hauptmerkmal der Plattfische ist ihr flacher Körper. Sie liegen nicht auf dem Bauch, sondern auf der Seite, wobei sich beide Augen auf derselben Körperseite befinden. Beim Schlüpfen hat der Plattfisch eine normale runde Fischform, die sich jedoch während der weiteren Entwicklung durch Veränderungen am Rückgrat zu der charakteristischen flachen Form umbildet. Dabei wandert ein Auge um den Kopf herum. Bei einigen Arten, z.B. der Scholle, befinden sich die Augen immer auf der rechten Körperseite (dextral- oder rechtsäugige Plattfische), bei anderen immer auf der linken (sinistral- oder linksäugige Plattfische). Die Flunder ist eng mit der Scholle verwandt, in der Regel jedoch linksäugig.
Die Scholle ist vor allem in der Nordsee zuhause, kommt aber auch in einem großen, vom Mittelmeer bis hin zur Barentssee reichenden Gebiet vor. Die Flunder ist vor allem in der Ostsee und in Gewässern mit geringerem Salzgehalt anzutreffen. Scholle und Flunder leben in der Nähe des Meeresbodens und verwenden als Bodenbewohner Sand zur Tarnung. In dieser Umgebung ist es sehr praktisch, beide Augen nebeneinander zu haben, da die Tiere so beim Verstecken auf dem Meeresboden einen guten Ausblick in alle Richtungen haben. Flundern ernähren sich von verschiedenen Wirbellosen und kleinen Fischen, während Schollen vor allem dünnschalige Muscheln und Borstenwürmer verzehren.
Die Schollen in der Nordsee laichen im ersten Quartal des Jahres und werden vor allem in den Sommermonaten von Mai bis Oktober nach dem Ablaichen gefangen, wenn das Fleisch die beste Qualität hat. Da die Flunder erst in der zweiten Jahreshälfte laicht, erstreckt sich ihre Fangzeit vorwiegend auf die Wintermonate Oktober bis März.
Was die Verarbeitung betrifft, ergänzen sich diese beiden Arten durch die unterschiedlichen Fangzeiten hervorragend. Durch die enge Zusammenarbeit mit den Fischern kann der Fisch das ganze Jahr über frisch angelandet werden und wird in denselben Anlagen filetiert, was eine optimale Produktqualität gewährleistet.
Fischerei
Royal Greenland ist der größte einzelne Aufkäufer von Schollen aus der nördlichen Nordsee, ICES-Untergebiet IV, wo die dänische Fischerei nach dem MSC-Umweltstandard als nachhaltige, bestandserhaltende Fischerei zertifiziert ist. Royal Greenland kauft während der Hauptfangsaison von Mai bis Oktober Schollen auf allen Fischauktionen an der dänischen Westküste ein.
Die Scholle lässt sich mit verschiedenen Methoden fangen, wobei in der Nordseefischerei Stellnetze, Snurrewaden und Grundschleppnetze dominieren. Die Hauptfangnationen sind die Niederlande, Großbritannien und Dänemark. Der niederländische Schollenfang, einschließlich Seezunge, in der mittleren und südlichen Nordsee erfolgt auf verschiedene Arten, ausgerichtet auf die gemischte Fischerei. Dabei werden Maschengrößen ab 80 mm verwendet, mit denen auch Schollen unterhalb der Mindestanlandegröße von 27 cm gefangen werden, was zu hohen Rückwurfraten führt (44 % nach Gewicht 2012). Weiter im Norden ist die Scholle die Hauptzielart für die Fischer, weshalb die Netze je nach Gebiet eine Maschengröße von 100-120 mm haben, mit wesentlich geringeren Rückwurfraten als Folge. (Quelle: www.ICES.dk)
Die Flunder wird vorwiegend in der Ostsee mit Grundschleppnetzen in gemischter Fischerei mit Kabeljau gefangen, wobei die Flunder oft als Beifang wahrgenommen wird. Aufgrund der traditionell hohen Rückwurfraten hat Royal Greenland die Initiative zur engen Zusammenarbeit mit einer Reihe von Fischern ergriffen, die ihren Fang nun zur direkten Lieferung an unsere Fabrik in Koszalin, Polen, anlanden. Verträge sichern die korrekte Handhabung und die Qualität der Flundern und die Vermeidung von Rückwürfen in der Fischerei. Die Verträge mit den Fischern haben sich als großer Erfolg erwiesen. Darin verpflichtet sich Royal Greenland zur Abnahme des gesamten Fangs, während die Fischer verpflichtet sind, den Fisch nach festgelegten Qualitätskriterien zu behandeln.
Verzehrqualität
„Kein Sommer in Dänemark ohne gebratene Nordseescholle und neue Kartoffeln und keine Weihnachtsfeier ohne panierte Scholle oder Flunder mit Remoulade" – Scholle und Flunder sind bekannte und beliebte Speisefische in der nordeuropäischen Küche und werden dort für eine Vielzahl von Gerichten verwendet. In Schweden kommt die Scholle mit Dill und Zitrone auf den Tisch, in Großbritannien wird sie oft in Teig gebacken oder gebraten serviert und in Deutschland häufig mit Garnelen und Brot oder Kartoffeln dazu. Auch in Südeuropa ist die Scholle beliebt, beispielsweise in der italienischen Küche, wo sie oft leicht mit Mehl bestäubt und mit Tomaten und Kräutern garniert wird.
Ebenso wie andere Plattfische können auch Scholle und Flunder auf verschiedene Weise zubereitet werden: gebraten, frittiert, gebacken, gekocht, getrocknet oder geräuchert. Die beiden Fischarten können in Gerichten auch andere Plattfische wie Seezunge und Steinbutt ersetzen.
Scholle wie Flunder haben weißes, festes Fleisch und einen milden, frischen Geschmack. Sie haben einen geringen Fettgehalt und enthalten viele Mineralstoffe, insbesondere Selen und Jod.
