Mathematik revolutioniert die Produktentwicklung

Im Ergebnis einer kürzlich abgeschlossenen vierjährigen Forschungsinitiative wurden zwei neue, umfassende mathematische Modelle entwickelt, die das Wachstum von Mikroorganismen in leicht konservierten Meeresprodukten, wie geräuchertem und mariniertem Fisch, Schalentieren in Lake und Kaviar, vorhersagen können.

Das Projekt „Developing seafood products with improved health value, food quality and food safety“ (Entwicklung von Seafood-Produkten mit verbessertem Gesundheitswert und höherer Lebensmittelqualität und Lebensmittelsicherheit) (LOW SALT) im Rahmen des dänischen Green Development and Demonstration Program (GUDP) wurde gestartet, um neue Vorhersagemodelle und Software-Tools zu entwickeln. Die Modelle sagen voraus, wie die Zusammensetzung von Meeresfrüchten modifiziert werden kann, um z. B. Produkte mit reduziertem Salzgehalt zu erhalten.

Das Projekt wurde Anfang 2018 abgeschlossen und in Zusammenarbeit zwischen dem Lebensmittelinstitut an der Dänischen Technischen Universität (DTU) und Royal Greenland Seafood A/S durchgeführt.

„Die neuen Vorhersagemodelle erhöhen das wissenschaftliche Niveau unserer Produktentwicklungen und ermöglichen es uns, neue, gesündere und schmackhaftere Produkte viel schneller als zuvor zu entwickeln“, so Jan Soinjoki, Leiter Produktentwicklung bei Royal Greenland A/S.

Während der vier Jahre wurden mehrere hundert Produktproben in den Laboren der Technischen Universität von Dänemark hergestellt und getestet, damit die Forscher das Verhalten jedes Bakteriums bei einer Vielzahl verschiedener Lagertemperaturen und -bedingungen sowie die Korrelationen zwischen ihnen umfassend verstehen lernen konnten.

Weniger Salz – für die Gesundheit

Forschungsergebnisse zeigen, dass die Reduzierung der Salzaufnahme das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Sterblichkeitsrate langfristig senkt (2). Es wird geschätzt, dass allein in Dänemark eine Verringerung der Salzaufnahme um durchschnittlich 3 g/Tag pro Person zu jährlichen Einsparungen von 130-260 Mio. EUR an Gesundheitskosten führen würde (2). Folglich wird in den meisten europäischen Länder nach Möglichkeiten gesucht, den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren. In Skandinavien wurde das Gütezeichen „Grünes Schlüsselloch“ entwickelt, um Verbrauchern eine gesündere Auswahl beim Einkaufen, Essengehen oder bei der Verwendung von Rezepten zu ermöglichen. Mit dem Grünen Schlüsselloch gekennzeichnete Produkte erfüllen bestimmte Anforderungen hinsichtlich Fett-, Zucker-, Salz- und Ballaststoffgehalt.

Die praktischen Herausforderungen beim einfachen Reduzieren von Salz bei leicht konservierten Meeresfrüchten besteht darin, dass Salz traditionell verwendet wurde, um das potentiell gefährliche Wachstum von pathogenen Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes und Clostridium botulinum sowie von verderbniserregende Mikroorganismen wie Pseudomonas und Milchsäurebakterien abzuwehren. Dies sind Mikroorganismen, die alle Lebensmittelhersteller zu 100 % unter Kontrolle haben müssen, da sie, wenn sie wachsen können, ein Verderben des Produkts oder im Fall von pathogenen Mikroorganismen eine ernsthafte Gesundheitsbedrohung für die Verbraucher darstellen können.

Die neuen Vorhersagemodelle, die vom Lebensmittelinstitut der Dänischen Technischen Universität (DTU) und Royal Greenland entwickelt wurden, werden durch die EU-Gesetzgebung (Verordnung (EG) Nr. 2073/2005) sowie die Empfehlungen der dänischen Veterinär- und Lebensmittelbehörde (www.foedevarestyrelsen.dk) gestützt. Neu ist, dass es bereits in der Entwicklungsphase möglich ist, die Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit einer neuen Produktzusammensetzung zu bestimmen. Die Reduzierung des Salzgehalts kann durch Zugabe von alternativen Konservierungsmitteln und/oder eine Senkung des pH-Wertes ausgeglichen werden.

Weniger Salz – für den Geschmack

Neben den gesundheitlichen Vorteilen der Reduzierung der Salzgehalte in Räucherfisch, Kaviar und Schalentieren in Lake werden neue Geschmacksprofile möglich. Die natürlichen Aromen können sich besser entfalten und den Verbrauchern ein viel besseres Geschmackserlebnis bieten.

„Ich bin stolz darauf, dass wir unseren Verbrauchern jetzt das gleiche Geschmackserlebnis bieten können, das wir selbst haben, wenn wir die Garnelen direkt nach dem Schälen essen – der Geschmack ist so fein und natürlich“, sagt Pernille Jacobsen, Produktentwicklerin bei Royal Greenland A/S.