Was sind Listerien?

Listeriose ist die Bezeichnung für die durch Listeria monocytogenes hervorgerufene Krankheit. Sie wird am Häufigsten durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln verbreitet, sehr oft durch Rohmilchkäse und Fertigprodukten aus Fleisch oder Meeresfrüchten, einschließlich kalt geräuchertem Fisch. Der jüngste Ausbruch hat gezeigt, dass Listerien auch in gekochten Produkten vorkommen können, bei denen eine Kontaminierung mit den Bakterien nach der Hitzebehandlung, beispielsweise während des Schneidens oder Verpackens, erfolgte.

Symptome

Die Krankheit ruft in den meisten Fällen grippeähnliche Symptome wie Fieber und Gliederschmerzen hervor, oft begleitet von Durchfall oder anderen Magen-Darm-Problemen. Risikogruppen sind ältere Menschen, Neugeborene und Personen mit geschwächtem Immunsystem. Bei gesunden Personen mit intaktem Immunsystem stellt eine Infektion in der Regel kein Problem dar und verläuft meist symptomlos. Listeriose wird mit Antibiotika behandelt, hat jedoch bei einem Ausbruch eine hohe Sterblichkeitsrate von rund 20 %.

Infektionswege

Listerien kommen überall in unserer Umgebung vor und obwohl die meisten Menschen von Zeit zu Zeit kontaminierte Lebensmittel essen, infizieren sich nur wenige mit einer Listeriose. In den meisten Fällen ist der Gehalt an Listerien zu niedrig, um eine Infektion hervorzurufen. Allerdings können die Bakterien auch in Abwesenheit von Sauerstoff überleben und sich bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Abgetötet werden sie, wenn sie mindestens 15 Sekunden lang auf 72 °C oder mehr erhitzt werden. Nahrungsmittel, die nicht bei hohen Temperaturen wärmebehandelt wurden, wie Käse oder kalt geräucherte Fleisch- oder Fischprodukte, gelten daher als Risikolebensmittel. Da Listerien keine Verderbnisbakterien und sowohl unsichtbar als auch geruchlos sind, lassen sie sich ohne Laboranalyse nicht erkennen.

Vorbeugung

Es ist unmöglich, Listerien vollständig zu eliminieren, da sie in der gesamten Natur vorkommen, beispielsweise im Boden und im Abwasser. Es gibt jedoch Maßnahmen, mit denen die Verbraucher einer Infektion vorbeugen können. Dazu gehört eine gute Küchenhygiene, die Beachtung des Verfallsdatums sowie die richtige Temperatureinstellung des Kühlschranks. Die Lebensmittelhersteller sind verantwortlich dafür, den Listeriengehalt ihrer Produkte auf einem absoluten Minimum zu halten. Die wichtigsten Maßnahmen seitens der Lebensmittelproduzenten sind die genaue Kontrolle ihrer Rohstoffe sowie die Einhaltung der Hygiene-/Reinigungsvorschriften im Produktionsbereich. Lesen Sie hier mehr dazu.

In der Räucherei von Royal Greenland wird nach strengsten HACCP-Verfahren für die Handhabung und die Hygiene gearbeitet, um die Kontaminierungsrisiken zu beseitigen. Gleichzeitig werden Proben von jeder Charge durch die lokale Qualitätsabteilung sowie Stichproben durch die Konzern-Qualitätsabteilung untersucht. Externe Prüfungen erfolgen durch IFS und die dänische Lebensmittelbehörde, die diese Erklärung abgegeben haben, in der festgestellt wird, dass Produkte aus der Räucherei von Royal Greenland während der Haltbarkeitsdauer des Produkts nie Listerienmengen auf einem gefährlichen Niveau enthalten.

Darüber hinaus haben Studien der Technischen Universität Dänemark (DTU) in Zusammenarbeit mit Royal Greenland gezeigt, dass der Zusatz bestimmter organischer Säuren die Vermehrung von Listerien während der Haltbarkeitsdauer des Produkts verhindern kann. Lesen Sie hier mehr dazu. Aufgrund dieses Verfahrens hat das dänische Ministerium für Lebensmittel, Landwirtschaft und Fischerei im vergangenen Jahr eine Mitteilung herausgegeben, in der versichert wird, dass der Gehalt an Listerien in den geräucherten und marinierten Produkten von Royal Greenland während der Haltbarkeitsdauer des jeweiligen Produkts 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm nicht überschreitet.